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Nous avons analysé un des principaux paramètres
de la glace : sa Texture. Cette émulsion complexe voit ses bulles d'air se disperser au cours du temps, ses matières
grasses s'agglutiner et ses molécules d'eau se recristalliser rendant par exemple la glace plus granuleuse et moins onctueuse en bouche. Pour cette
raison, de nombreux tiers (industriels et artisans) utilisent déjà des stabilisateurs qui se présentent sous forme de mélange d'émulsifiant et d'hydro-colloïdes
prêt à l'emploi. Ces hydro-colloïdes sont des macromolécules glucidiques hydrophiles qui lient l'eau et peuvent avoir des fonctions épaississantes
et / ou gélifiants, citons : Après une pré-étude bibliographique, nous avons choisi de travailler sur deux additifs : la GELLANE d'origine biotechnologique et le Complexe CMC – MCC d'origine végétale (issu de l'aubier) auxquels sera ajouté un émulsifiant classique. En ce qui nous concerne, pour évaluer l'impact réel de ces deux agents sur la texture des crèmes glacées, des méthodes scientifiques instrumentales (pénétrométrie, test de fonte, taux de foisonnement) et des évaluations sensorielles ont été retenues. Deux jurys différents composés respectivement de personnes déjà initiées à l'ENSIA de Massy et du personnel du CFA d'Arras, ainsi que des jeunes apprenant pour les tests "consommateurs". En fonction de la nature des "glaces" (glaces, glaces aux œufs, crèmes glacées ou sorbets) et des deux additifs associés à un émulsifiant classique. Nous avons abouti à différentes conclusions :
Il apparaît cependant que pour les Sorbets aux fruits acides (ex: citron), l'agent de texture donnant les meilleurs résultats est le complexe CMC-MCC. Alors que pour les Sorbets à fruits doux, l'additif le plus adéquat semblerait être la gomme Gellane: ceci reste à développer avec d'autres parfums. En résumé, l'utilisation de la gomme Gellane dans la fabrication de glaces artisanales n'apporte pas un intérêt significatif au produit à l'issu de notre étude. Par contre le complexe CMC-MCC a donné des résultats encourageants notamment dans la fabrication de Crèmes glacées : à noter que l'étape de l'homogénéisation est capitale (soit en homogénéisateur, au robot-mixer ou encore à l'agitateur à tige) pour optimiser l'effet texturant de ce complexe. D'ailleurs, la combinaison du CMC-MCC avec d'autres agents de texture existants (caroube, guar...) laisse présager un avenir certain. Un point de vue purement technique a été abordé dans cette recherche mais il faut également savoir que le recours à ces additifs peut permettre de réduire aussi l'utilisation de matières premières suspectes de tous les maux aux yeux de certains consommateurs (sucre, matières grasses, gélatine...) : nous entrons dans un nouveau millénaire et la tendance semble être actuellement à un retour au vrai produit du terroir en intégrant cependant dans la limite du raisonnable les dernières données scientifiques en matière de Nutrition et d'Innovation Technologique.
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Préférence
en Analyse Texturale
Préférence en Test Consommateur.